Spargel gibt es in drei unterschiedlichen Farben. Durch die Sonnenstrahlung verfärben sich die zunächst vollständig mit Erde bedeckten weißen Spargelstangen violett, später dann grün.
Grüner Spargel wächst oberirdisch und wird infolge des Sonnenlichtes und seines damit verbundenen hohen Gehalts an Chlorophyll grün verfärbt. Dies lässt ihn kräftiger und würziger schmecken.
Bei Grünspargel schält man in der Regel nur das untere Drittel. Er hat eine kürzere Garzeit als weißer Spargel.
Weißer Spargel muß sehr sorgfältig vom Kopf bis zum Schnittende geschält werden.
Violetter Spargel wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch Anthocyan schnell violett

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